2020년 3회 29번 질문입니다! 

마이야르반응에 영향을 미치는 인자들로 

금속이온의 경우에는 마이야르반응촉진시킬수있고, 이 금속이온제거시켜주는 EDTA같은 킬레이트제 첨가해주게되면 마이야르반응을 억제시킬수있는거잖아요

근데 아황산염, 티올, 칼슘염 등은 마이야르반응을 감소시켜줄수있다고 나와있는데, 이거는 금속이온측면에서 바라보면안되고 수분흡수해서 수분함량을 낮춰줌으로써 

마이야르반응을 억제시킨다고 봐야되나요?? 
아황산염, 티올, 칼슘염이 왜 마야이르반응을 억제시켜주는지 잘모르겠어요!

2018년 1회 49번에 

고기의 보수력에 영향을 미치는요인중에서 , 맞는 지문으로 1. 근육의 pH 3. 이온의 영향 4. 근섬유간 결합상태 

이렇게 나와잇는데, 4번 근섬유간 결합상태는 액틴이랑 마이오신의 가교결합이 풀려지거나( 이완상태 ) 또는 액토마이오신이 붕괴되면서 근절사이의 공간이 늘어나게되면 이 사이로 물이 더 들어올수있게되고, 그만큼 보수력이 증가한다는걸로 잘 이해하고있습니다 

근데 근육의 pH의 경우에는 사후강직이 일어나면서 근육의 pH가 해당과정으로인해서 젖산이 생성되어서 5.5 ? 정도까지 내려가게되고, 고기의 단백질 등전점도 5.5 정도로 알고있는데, 왜 pH가 등전점에 가까워지면 보수력이 악화되는것인지 궁금합니다.. 단백질이 정전기적으로 중성이 되는게 어떻게 보수력에 영향을 미치는건지 모르겠어요ㅠㅠ  ( 혹시 이렇게 접근해야되나요 ? 1. 근육의 pH  2. 근육의 pH가 낮아진다는것은 근육내글리코겐이 포도당으로 분해된다음에 부족해진 ATP를 보충시키기위해 활발하게 해당과정이 진행됨 3. 즉, 근육의 pH가 낮은환경이라는것은 ATP가 부족한상태 4. 그러므로, 액틴과 마이오신의 결합이 해리되지못하게되면서 근육이 수축상태를 유지 5. 수축으로인해 근절사이의 공간이 좁아 보수력 저하) 

그리고 가공학이론에 2가양이온들이 1가양이온으로 치환된다고 나와있었는데, 자세한 이유는 모르고 그냥 머리속에 외워져있는상태인데요

고기에 존재하는 미오글로빈의 철이온들이 1가양이온으로 치환된다고 봐야되나요? 숙성으로 인해서 왜 2가양이온들이 1가양이온들로 치환되는지 궁금하고 , 

1가양이온들로 치환됨에 따라서 어떤 효과가 나타나는지 궁금합니다 

2020년 4회 55번 질문입니다 

두부제조시에 두유의 단백질농도가 낮다는건, 불린콩을 마쇄하는과정에서 가용성분인 콩단백 글리시닌이 적게 용출되었다는것이고, 글리시닌이 적어지면 그만큼 응고될수있는 글리시닌이 적기때문에 두부가 잘 형성되지않아서 물컹물컹해지거나 수율이 적어지는게 맞지않나요? 왜 두부가 딱딱해지는게 맞는건지 잘 모르겠어요!