식품은 다양한 용질이 녹아있는 복잡한 물질이기 때문에
매커니즘을 일일히 말할 수 없습니다.

하지만 확실한 것은 식품 내에 있는 미생물은
물질대사를 위해 효소를 만들고, 효소를 분비합니다.
그에 따라 여러 물질들을 분해하면서 에너지를 얻는데,

인간에게 유리하게 변질되면 발효라 부르고
인간에게 해롭게 변질되면 변패(탄수화물 위주), 부패(단백질 위주)라고 부릅니다.

결핵균의 살균은 식품공전에 의한 값을 외우시면 됩니다.

저온 장시간 살균법(63∼65℃에서 30분간)
고온단시간 살균법(72∼75℃에서 15초 내지 20초간)
초고온순간처리법(130∼150℃에서 0.5초 내지 5초간)

또는 이와 동등 이상의 효력을 가지는 방법
이와 동등 또는 그 이상으로 살균하면 됩니다.

그리고 포장할 때에는 멸균처리된 포장재를 가지고 무균실 안에서
무균적으로 진행하는 것이 일반적입니다.
원리라고 부르기는 뭐하지만,
단순히 균이 극히 없는 환경에서 포장해서 제품으로 내고 있습니다.