일단 국법을 먼저 설명을 드릴게요.

국법은 증자를 통해 호화시킨 원료에 효소나 코지를 넣고,
서서히 식히면서 당화시키는 방법으로, 당화 시간도 짧고 당화율 자체는 높습니다.
이미 만들어진 효소를 가지고 발효가 진행되기 때문에 산소의 유입은 크게 상관이 없습니다.
보통 국법은 소규모로 진행하기 때문에 개방식을 많이 하는데.
개방에다 당화 양이 많은 만큼 당을 먹고 서식하는 타 잡균에 취약하다는 단점이 있습니다.



아밀로법은 당화에 필요한 코지와 효모를 시간차를 두고 같이 배양하는 방법입니다.
먼저 증자하여 냉각된 원료를 밀봉한 뒤, 당화에 필요한 곰팡이를 접종하고
무균 공기를 지속적으로 넣어주면서 약간 고압 조건에서 교반하다가
당분이 3~5%일 때 효모를 넣어 당화와 주정 발효를 병행하는 방법입니다.
Amylomyces rouxii같이 당화와 에탄올 발효가 둘 다 가능한 균주를 이용하면
한 균만으로 동시에 진행가능하고요.

알코올 발효에 있어서는 혐기적인 조건이 유지되어야 하기 때문에
(호기적 조건에서는 세포 호흡이 활발해져 균체 수만 늘지, 에탄올 수득이 낮아집니다,.)
밀폐가 필수입니다. 통기 조건도 필터를 깔고 하기 때문에 잡균 침입 걱정은 없지만요.
균이 없는 조건에서 당화에 필요한 효소를 만들고, 이후 에탄올 발효까지는
시간이 꽤 걸리는 점 역시 단점이라 볼 수 있습니다.

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